η ζέα είχε την ίδια και λίγο περισσότερη γλουτένη σε σχέση με το μαλακό σιτάρι.
Η γλουτένη της ζέας είναι χειρότερη ποιοτικά γι αυτό και δεν φουσκώνει το ψωμί από ζέα. Σε ότι αφορά όλα τα άλλα στοιχεία (πρωτεϊνες, ιχνοστοιχεία, φυτικές ίνες, θερμίδες) είναι ακριβώς το ίδιο πράγμα.
Αν κάποιος θέλει να φάει ποιοτικό ψωμί θα πρέπει να είναι σίγουρος ότι είναι ολικής αλέσεως και επιπλέον να είναι εμπλουτισμένο με σπόρους (σουσάμι, ηλιόσπορος)
λέει αναγνώστης σε σχόλιό του σε σχετικό άρθρο του Ν.Κατσαρού, που δημοσιεύθηκε στο taxalia.blogspot.com και μας παραπέμπει σε μελέτη
Λεπτομέρειες της μελέτης από το www.nsikas.gr :
Το Μάιο του 2013 στη διάρκεια του συνεδρίου για τη Χειρουργική της Παχυσαρκίας παρακολούθησα την ομιλία του Η. Μαμαλάκη για τη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων και κόλλησα στο όνομα ζέα. Έψαξα στο Διαδίκτυο, ρώτησα, διάβασα, παρακολούθησα διαλέξεις σε μια προσπάθεια να διαπιστώσω αν όλα όσα λέγονταν ανταποκρίνονταν στην πραγματικότητα και αν μπορούσε να είναι μια από τις τροφές εκείνες που θα συνέβαλλαν στην ελάττωση της συχνότητας της παχυσαρκίας.
Το εύκολο θα ήταν να αποδεχθώ ανεπιφύλακτα όσα λέγονται στα διάφορα sites στο Διαδίκτυο, σχετικά με τη γλουτένη, τη λυσίνη και το μαγνήσιο. Διάλεξα το δύσκολο. Ήθελα η άποψη μου να είναι τεκμηριωμένη και να βασίζεται σε πραγματικά δεδομένα. Στην Ιατρική για να αποφανθούμε αν η μέθοδος Α είναι καλύτερη ή ίδια με τη μέθοδο Β εφαρμόζουμε τις 2 μεθόδους σε όμοιες ομάδες ασθενών, κάτω από τις ίδιες συνθήκες και συγκρίνουμε τα αποτελέσματα. Τότε και μόνον τότε, όπως λέγαμε και στα Μαθηματικά του σχολείου, είμαστε σε θέση να υποστηρίξουμε την ανωτερότητα ή όχι της μιας μεθόδου έναντι της άλλης.
Επέλεξα να καλλιεργήσω ο ίδιος, στο ίδιο χωράφι κάτω από τις ίδιες συνθήκες μαλακό σιτάρι ποικιλίας Bolero και δίκοκκο σιτάρι ή Triticum dicoccum ή ζέα ή ζειά ή αρχαιοελληνικό σιτάρι όπως ονομάζεται από κάποιους. Για τον σπόρο του δίκοκκου σιταριού υπήρχε και πιστοποίηση από το ΕΚΕΤΑ/ΙΝΕΒ Θεσσαλονίκης. Πριν τη σπορά έκανα εδαφολογική μελέτη. Η σπορά έγινε αρχές Δεκεμβρίου, ακολουθήθηκαν οι οδηγίες γεωπόνων για το είδος της λίπανσης με βάση την εδαφολογική μελέτη και ο θερισμός έγινε αρχές Ιουλίου. Η απόδοση για το μαλακό σιτάρι ήταν 290 κιλά/στρέμμα. Η απόδοση για το δίκοκκο ήταν 377 κιλά/στρέμμα αναποφλοίωτο. Αν αποφλοιωθεί(χρειάζεται ειδική μηχανή και έχει κόστος 0.15-0.20 ευρώ το κιλό ) χάνεται περίπου το 1/3 του βάρους οπότε η καθαρή απόδοση είναι περίπου 250 κιλά/στρέμμα.
Τι έδειξε η μέτρηση γλουτένης
Έχοντας πλέον δείγματα και από τους 2 τύπους σιταριού επισκέφθηκα μεγάλη αλευροβιομηχανία στη Θράκη για να διαπιστώσω την περιεκτικότητα τους σε γλουτένη. Ο έλεγχος έγινε στη συσκευή Infraneo Junior, Chopin Technology. Κατά την εξέταση τα δείγματα μου είχαν παρόμοια υγρασία και παρόμοια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Η έκπληξη ήρθε με τα αποτελέσματα της γλουτένης. Το μαλακό σιτάρι είχε 20.8 μονάδες και το δίκοκκο 23.5 μονάδες. Στη συγκεκριμένη αλευροβιομηχανία είχαν αποτελέσματα από περίπου 15 δείγματα με την επωνυμία δίκοκκο ή ζέα. Τα περισσότερα δείγματα είχαν αποτελέσματα παρόμοια με τα δικά μου, περίπου 22-24 μονάδες, μερικά έφταναν μέχρι τις 33-34 μονάδες και μόνο ένα δείγμα που χαρακτηρίζονταν ως ιταλικής προέλευσης και είχε την επωνυμία farro παρουσίαζε 16 μονάδες γλουτένης.
Τι έδειξε η μελέτη από πιστοποιημένο εργαστήριο
Θέλοντας να επιβεβαιώσω τα ευρήματα αυτά πραγματοποίησα και 2ο έλεγχο. Αυτή τη φορά επέλεξα ένα πιστοποιημένο εργαστήριο καταβάλλοντας και το ανάλογο τίμημα. Η μελέτη έγινε στο εργαστήριο Agrolab στη Σίνδο Θεσσαλονίκης.
Σε ότι αφορά τη διαθρεπτική ανάλυση τα αποτελέσματα ήταν τα ίδια. Το μαλακό σιτάρι υπερείχε ελαφρά στην ποσότητα των φυτικών ινών. Για τη γλουτένη το δίκοκκο υπερείχε ελαφρά όσον αφορά την ποσότητα επιβεβαιώνοντας την 1η μέτρηση. Στην ποιότητα της γλουτένης υπερείχε το μαλακό σιτάρι. Όσο η τιμή του δείκτη γλουτένης πλησιάζει το 100 αυτό σημαίνει καλή ποιότητα γλουτένης, στην πράξη καλό φούσκωμα του ψωμιού. Αντίθετα όσο απομακρύνεται από το 100, σημαίνει κακή ποιότητα γλουτένης. Έτσι εξηγείται το γεγονός ότι, ενώ μαλακό σιτάρι και δίκοκκο έχουν την ίδια ποσότητα γλουτένης, το ψωμί από δίκοκκο δεν φουσκώνει εξαιτίας της κακής ποιότητας της γλουτένης.
Δεν μπήκα στον κόπο να μετρήσω μαγνήσιο και λυσίνη αφού πιστεύω ότι τα αποτελέσματα θα ήταν παρόμοια. Σε ότι αφορά το μαγνήσιo (από μελέτη που έγινε στο ίδιο εργαστήριο από παραγωγό που χρησιμοποίησε τον ίδιο σπόρο) η τιμή του στο δίκοκκο ήταν 145.3 mg/100g, ενώ μετά από έρευνα στο Διαδίκτυο διαπίστωσα ότι η τιμή στο μαλακό σιτάρι ολικής αλέσεως κυμαίνεται από 138-126, δηλ η τιμή και στους 2 τύπους σιταριού .είναι παρόμοια.
Το δίκοκκο τύπου farro, προέλευσης Ιταλίας ίσως εμφανίζει ελαφρά μικρότερη τιμή γλουτένης σε σχέση με το μαλακό σιτάρι. Η διαφορά είναι αμελητέα. Αν φάει κανείς 9 μπουκιές ψωμί από μαλακό σιτάρι ολικής αλέσεως και 10 μπουκιές από δίκοκκο τύπου farro παίρνει ακριβώς την ίδια ποσότητα γλουτένης.
Τροφές πλούσιες σε μαγνήσιο και λυσίνη είναι το σουσάμι, ο ηλιόσπορος, ο κολοκυθόσπορος, ενώ το χοιρινό μπούτι έχει 100 φορές περισσότερη λυσίνη σε σχέση με το σιτάρι. Αν θέλει λοιπόν κανείς να φάει καλό ψωμί με όλα τα θρεπτικά συστατικά του και να πάρει και μαγνήσιο και λυσίνη, θα πρέπει να τρώει ολικής αλέσεως (να είναι όμως ολικής αλέσεως και όχι χρωματισμένο) εμπλουτισμένο με σπόρους (σουσάμι, ηλιόσπορο) και συνδυάζοντας το με μικρές ποσότητες ανθότυρου ή άπαχου χοιρινού.
Συνεπώς, αν κάποτε εγκαταλείφθηκε η καλλιέργεια του δίκοκκου είναι γιατί η απόδοση του ήταν χαμηλή, η επεξεργασία και η αποφλοίωση κοπιώδης και το ψωμί ήταν σαν τούβλο. Όλα τα υπόλοιπα για τη γλουτένη και την ευφυΐα των προγόνων μας όσο συνεχίζουν να λέγονται απλά θέτουν ερωτήματα για την ευφυΐα και την αφέλεια των σύγχρονων Ελλήνων.
